Japanese Milk Bread – Roti Empuk dengan Metode Tangzhong (water roux)
Akhirnya… ibarat pecah bisul. Saya berhasil membuat roti yang empuk, lembut dan enak! Roti paling sukses dari sekian roti yang selama ini saya buat. Sebelumnya saya membuat roti selalu dengan resep simpel yang rata-rata tanpa perlu diuleni, bisa dilihat di Roti Isi Kacang Merah dan Roti Manis Super Simple. Meskipun rasanya sudah lumayan tapi dari empuknya tentunya berbeda dibandingkan dengan roti yang diuleni. Kali ini saya mencoba membuat dengan metode tangzhong atau water roux yang kondang digunakan di Asia untuk menghasilkan roti yang super lembut, moist dan menul-menul.
Beberapa minggu lalu teman satu kantor saya Tia, membawa roti buatan tangannya sendiri. Roti yang menggunakan metode tangzhong dan diuleni manual, rasanya enak. Ah saya jadi ingin ngiler penasaran ingin membuat roti yang diuleni juga.
Singkat cerita, saya membuka resep dari justtryandtaste.com dan mencoba mengikuti setiap langkah dari resepnya. Saya uleni sekuat tenaga sampai berpeluh macam habis treadmill, banting adonan lah segala macam gaya saya lakukan sampai tangan saya pegal-pegal keesokan harinya. Namun apa daya, sepertinya adonan saya over fermented jadi terasa asam. Dan memanggangnya agak kelamaan sehingga atasnya agak keras kurang menul-menul.
Rasanya kecewa banget apalagi sudah susah payah capek-capek dan dengan kepedean saya mencoba full 1 resep dengan bahan tepung nya 540 gr. Karena saya memang penasaran bikin roti sendiri dan keinginan terpendam saya sekian lama ingin memiliki mixer yang lebih canggih, akhirnya saya membeli juga kitchen gadget idaman. Brosing sana-sini membandingkan beberapa merek mixer, akhirnya pilihan saya jatuh kepada Mixer Bosch MUM52110.
Dan pada hari ini, untuk pertama kalinya mixer kecintaan ini bekerja dan menghasilkan roti yang lembut dan enak tanpa mengeluarkan tenaga extra. Tapi tampaknya akan menambah beban extra yaitu beban berat badan haha.
Oh ya, sebelum menuju resep saya belajar dari beberapa kegagalan saya sebelumnya untuk memanggang dan mendapatkan roti yang permukaannya tidak keras sebagai berikut:
- Jika menggunakan oven listrik kecil seperti saya yang memilki 3 dudukan rak yang mepet-mepet itu sebaiknya memanggang di rak paling bawah. Saya menggunakan oven kapasitas 19 liter, jika melihat di resep seringkali ditulis di rak tengah. Tapi pengalaman saya, jika saya meletakkan di tengah maka permukaan roti yang ketika dipanggang semakin menjulang tinggi akan semakin dekat ke api atas. Sehingga, semakin lama dipanggang maka akan semakin mengeras. Kali ini saya memberanikan diri mencoba untuk pertama kali memanggang menggunakan rak bawah, set selalu di api atas bawah ya. Dan berhasil matang dengan sempurna permukaan menul-menul empuk.
Jika waktu yang diminta resep lebih dari 15 menit terutama untuk resep loaf set waktu setiap 15 menit. Ketika 15 menit pertama berbunyi, keluarkan adonan oles lagi dengan olesan favorit (susu/butter/kuning telur/ovex) putar letak loyang dan masukkan lagi. Set waktu 15 menit lagi. Begitu seterusnya hingga matang. Ketika sudah matang, sebagai final touch saya oleskan lagi ovex nya.- Selama ini saya gemas sekali kenapa roti saya selalu pucat sudah mencoba berbagai olesan. Susu evaporated,madu+susu, susu cair biasa, kuning telur, butter semuanya kok kurang sreg. Akhirnya saya menemukan ovex. Warna yang dihasilkan coklat cantik, seperti yang terlihat pada foto. Ovex adalah bahan pengkilap roti dan kue kering yang berbentuk bubuk. Ovex akan mengkilapkan kue kering dan roti melalui proses pembakaran. Cara pemakaiannya 1:10-15 antara bubuk ovex dan air. Dapat dibeli di toko bahan kue.
Resep yang saya tuliskan ini adalah 1/2 resep dari yang tertulis di justtryandtaste.com dan di christinesrecipes.com. Namun dalam proses pembuatannya saya mengikuti teknik dari beberapa video di youtube yang telah saya lihat, menggunakan unsalted butter dalam suhu ruang tidak menggunakan mentega cair/olive oil.
JAPANESE MILK BREAD – ROTI EMPUK DENGAN METODE TANGZHONG (WATER ROUX) adaptasi dari christinerecipes.com
Bahan tangzhong/water roux:
- 25 gr (3 tbs) tepung terigu serbaguna/protein tinggi (saya kecelakaan menggunakan tepung protein rendah, alhamdulillah tetap sukses hehe)
- 125 gr air (saya menggunakan susu cair)
Bahan isian roti:
- nuttella
- chocolate spread
- olahan isian keju, bisa dilihat caranya disini
Bahan roti:
- 270 gr tepung protein tinggi (saya menggunakan 2 cup tepung komachi)
- 43 gr gula pasir (saya menggunakan 1/4 cup gula pasir)
- 1/4 sdt garam
- 1 sdt susu bubuk fullcream
- 5.5 gr ragi instant (setengah bungkus ragi instant/kurang lebih 1/2 sdt lebih dikit hehe)
- 1 butir telur ukuran sedang
25 gr unsalted butter, dalam suhu ruang potong menjadi beberapa bagian- 30 ml whip cream + 25 ml susu cair (saya menggunakan 60 ml whipcream, karena menghabiskan stok yang ada)
Note: ukuran tbs/tsp yang saya gunakan menggunakan cup measurement ya karena jumlahnya tidak akurat sama dengan sdm/sdt biasa.
Cara membuat tangzhong/water roux:
- Campur susu dan terigu, aduk hingga tidak ada gumpalan
- Panaskan kompor dalam api kecil, aduk-aduk terus hingga mengental
- Jika sudah tampak garis tebal ketika mengaduk, matikan dan aduk terus. Jangan sampai terlalu panas juga karena jika sudah berwarna kelabu maka tidak dapat digunakan lagi. Warna yang tepat masih berwarna putih.
- Jika sudah dimatikan, tutup dengan plastic wrap hingga dingin dan siap digunakan sambil kita mempersiapkan bahan-bahan lain.
Cara membuat roti:
- Masukkan semua bahan ke dalam mixer kecuali butter, pasang pengaduk roti. Jangan lupa water roux dimasukkan di sini ya.
- Aduk dengan kecepatan rendah (di mixer saya kecepatan 1) sampai adonan tercampur rata. Bantu dengan spatulla untuk di bagian samping agar semua bagian tercampur homogen.
- Setelah semua tercampur rata hingga membentuk seperti butiran-butiran lembab, masukkan mentega yang telah lembut di beberapa sisi. Aduk hingga rata.
- Naikkan mixer ke kecapatan lebih tinggi (kecepatan 2), kurang lebih 10-15 menit. Atau hingga adonan benar-benar kalis. Caranya dengan melakukan window pane test. Ah sayangnya saya lupa memotretnya. Intinya jika adonan itu kita rentangkan maka akan terlihat membran transparant yang tidak putus. Dan jika disobek, maka sobekannya akan rapi pinggirnya tidak ada grandulan-grandulan adonannya.
- Setelah kalis, pindah adonan yang ke dalam wadah yang telah dioles minyak. Bentuk bulat dan diamkan untuk proofing pertama sekitar 45 menit hingga 1 jam tergantung suhu ruangan. Intinya, hingga adonan mengembang 2 kali lipat maka sudah selesai. Jangan lupa olesi permukaannya dengan minyak dan tutup dengan plastic wrap.
- Jika sudah mengembang, kempiskan adonan. Karena saya ingin menggunakan loaf, saya bagi menjadi 3 bagian berusaha sama besar namun ternyata tidak haha. Diamkan selama kurang lebih 15 menit.
- Setelah 15 menit, ambil satu bongkah adonan. Gilas menggunakan rolling pin (saya pralon hehe) hingga melebar kemudian lipat kedua ujungnya, balik lagi gilas dan gulung dari ujung menjauh dan letakkan dalam loyang loaf bagian lipatan ada di bawah. Tutorialnya seperti ini jika tanpa isian, seperti yang saya ambil dari cristinerecipes.com
- Jika menggunakan isian seperti saya. Saya isi dengan keju, nutella dan chocolate spread berikut caranya. Setelah digilas diisi dengan isian, tutup setengah bagian kemudian setengah bagiannya lagi. Cubit-cubit agar menutup rapat. Rapatkan dan cubit kedua ujungnya juga. Tidak usah dibalik langsung gilas dengan rolling pin dan gulung sampai ke ujung. Letakkan di loaf pan yang telah diolesi minyak/mentega dengan bagian gulungan di bawah.
- Lakukan hingga ketiga bagian selesai. Letakkan dengan manis di loyang, tutup dengan plastik/lap bersih. Diamkan kurang lebih 30-40 menit tergantung suhu ruangan hingga adonan mengembang dua kali lipat. Jangan lupa panaskan oven pada suhu 180’C.
- Oles dengan ovex dan siap dipanggang pada oven yang telah dipanaskan 30 menit sebelumnya pada suhu 180’C. Seperti yang saya sampaikan tadi, set dengan waktu 15 menit, keluarkan oles dan putar posisi loyang panggang lagi 15 menit. Menit ke 30 cek dengan ditepuk-tepuk jika sudah berbunyi ringan seperti ada lubang di dalamnya maka roti telah matang. Jika belum oles lagi, putar dan sesuaikan waktunya coba di 5 atau 10 menit karena mestinya roti sudah hampir matang.
- Setelah matang, keluarkan dan oles lagi dengan ovex segera keluarkan dari loyang agar jika uap panasnya sudah mulai menipis. Roti tidak boleh didiamkan terlalu lama dalam loyang, karena panasnya akan membuat loyang mengembun dan roti menjadi lembek dan basah. Dinginkan dalam rak kawat.
Ok, done! Roti sudah siap disantap, jika tidak sabar lidah bisa terbakar isian coklat hehehe.. Selamat mencoba, semoga bermanfaat. Saya sisakan satu untuk Anda hehe.. Bon Appetit!
Pingback: Membuat Cheese Filling atau Isian Keju untuk Roti | cookingasyik
Pingback: Ternyata Membuat Roti Gandum Sendiri itu Mudah! | cookingasyik
Pingback: Roti Gandum Nutella | cookingasyik
Pingback: Honey Oat Wheat Bread | cookingasyik
Pingback: Buttermilk Wheat Bread – aah buttermilk memang tidak pernah mengecewakan! | cookingasyik
Pingback: Nutella Parmesan Bread – roti manis isi nutella | cookingasyik
Pingback: Finally Found You – Resep Basic Roti (Tawar, Pizza, Roti Isi) Terbaik! | cookingasyik
Enak banget kayanya…. sedaaaaaappp
Yuuuk coba 😉
mba..klo untuk whip cream nya boleh diganti susu cair aja gak semua?
krn disini susah nemuin whip cream yg ada whip cream bubuk yg mesti dcampur dulu sama air dingin untuk memprosesnya
klo bisa takarannya jadi brp ml susu cair mba?
Hai Mbak Uni, bisa mbak takarannya sesuai dengan jumlah whipcreamnya.
Udah 2x bikin… Bahan cairnya cuma pake air biasa.. Lembut dan manisnya pas…
Yeeey.. memang cucok ya resep ini. Fotonya upload di fanpage cookingasyik atau di instagram colek saya @cookingasyik dong Mbak.
Nti kl bikin lagi, ya… Poto yg kmren ilang.. Pdhal sempet nangkring beberapa hari di display pic bbm…
Mohon info, maklum belum mudend. Diatas tahap pertama membuat WATER ROUX. Tahap kedua membuat adonan roti. Mohon info kapan water roux nya di aplikasikan ke adonan roti? Apakah saat membuat adonan roti sudah langsung memakai water roux sbg pengganti tepung. Terimakasih.
Hai Mbak Tri. Water roux dimasukkan saat pembuatan roti. Tertulis di langkah no 1, masukkan semua bahan kecuali butter. Nah water roux nya dimasukkan disini juga. Thanks anyway pertanyaannya, saya jadi menambahkan kalimat tambahan untuk memperjelas di point itu.
Semoga membantu ya
Salam kenal ya mbak.. Penasaran sama mixer bosch yg mbak ceritain 🙂 mau nanya, itu bukan yg model sico ato universal yah ? Bisa buat kocok adonan sponge cake juga ?
Kebetulan saya juga lagi ngincer mixer bosch.. Cuma masi bingung..
Hai Mbak Mariana. Sorry baru sempat balas. Model yang universal Mbak. Tentunya bisa buat ngocok sponge cake sampe ke roti. Saya memilih ini karena awet dan tahan banteng liat punya mama teman saya. Dan harganya lebih bersahabat dibanding Kenwood atau Kitchen Aid hihi.. Ada tiga adukan Mbak, yang mekrok buat telur/buttercream, trus pipih buat cake sama ulir buat roti. Sama ada alat pemotongnya.
Kalau mau liat-liat dan beli bisa lewat Lazada yang ada di link nya di front page ya Mbak,kalau berkenan. Hehehe.. sekalian bantu saya membiayai blog ini dengan komisinya. Terima kasih
Mba tepungnya bs d ganti DG tepung komachi semuanya??trus apakah takaran nya jg sama DG tepung biasa?
Hai Mbak Riza,
Sorry for late reply yaa.. gapapa mbak mau diganti dengan komachi semua, ukurannya sama mbak dengan tepung biasa. Semoga membantu ya.. happy baking!
Pingback: Resep Roti Gandum dari Situs Cookingasyik.com | Tepung Gandum | Whole Wheat Flour | Jakarta
Saya udah eksekusi milk bread ini..mantep bgt emng, lembuuut bgt..
Saya pake whipped cream 90 ml (ikutan mbak lily) 😀 tapi kok adonannya jd lembek mbak.. akhirnya sy tambah terigu sdikit, tetep lembek dan msh lengket, tetep ngembang sih walaupun agak susah dibentuknya.. tp tetep cantik kok penampakkan setelah matangnya..
atau memang pake metode water roux ini adonannya lembek ya mbak? baru kali ini soalnya hehe..makasi mbak
Hai Mbak Ranty, so sorry saya salah ketik seharusnya 60 ml bukan 90 ml. Tapi memang prinsipnya kalau kelembekan tambah tepung jadi lebih mudah dibentuk. Duuh untungnya tetap sukses yaa.. Kalau gak saya bisa dilempar mixer nih hihi
Mb maksudnya 60 ml itu kondisi bubuk ya
Saya menggunakan whipcream cair mbak. Kalau mau menggunakan yang bubuk silakan dicoba. Nanti dilihat saja teksturnya jika dirasa kurang air bisa ditambahkan sedikit2
mba kalo ga ada ovek gimana ya?ditempat saya ga ada.tapi pake yang selain ovek, ga ada yg siippp.kue selalu pucat pasi..hehe.
Saya kadang oles butter aja, atau butter+madu gitu Mbak.
Mba klo whipped cream nya diganti susu semua bisa tidak ya mba? Rasanya tetap sama kah?
Bisa saja, rasanya lebih gurih dan creamy jika menggunakan whipcream juga
Whip cream itu yg biasa disemprot diatas kopi yah yg seperti busa? Mksh yah senengnya busa buat mkasakkan yg enak buatbkeluarga mksh mba lili
Whip cream maksud nya yg kaya busa yg biasa digunakan diatas kopi ky di starback bgtu(yg disemport) ato yg buat msak ky carbonara bkn yah.mksh mab lili mau cuba neh biarvtambah disayang ma keluarga.hehe
Mbak kita udah imel2an ya.. Gapapa deh aku balas juga disini kali aja ada yang nanya serupa. Whipcream cair/heavy cream semacam yang buat saus carnonara.
Whipcream cair mbak, atau heavycream/half & half cream
Salam kenal. kami reyoven – produsen perlengkapan bakery di Indonesia, kami produksi semua perlengkapan bakery, mulai dari
– oven gas manual
– oven gas pemantik
– oven gas Semi otomatis
– oven gas deck otomatis
– oven pizza
– oven bika ambon
– oven lapis legit
– mixer roti planetary
– mixer roti spiral
– steamer (mesin kukus)
– deep fryer
– oven gas pengering
– spinner
– bain marie
– rak loyang
– dan lain-lain.
Informasi dan pemesanan, cek di website kami ya. http://www.reyoven.com
Hi mba saya baru menemukan resep
Ini, mau tanya dengan resep ukuran yg dishare iti dapat berapa byk roti dengan ukuran brp gram adonan tiap bentuk roti? Thx
Hai Mbak, kalau di resep ini saya membuatnya menjadi bentuk loaf saja. Adonan saya bagi menjadi 3. Untuk berat totalnya saya tidak pernah menimbang sayangnya. Tapi rasanya kalau mau dibagi kecil2 tiap roti 40-50gr gitu masih bisa jadi bangsa 10-12 buah.
Klo seandainya saya pakai air berapa cc ya??
Air menggantikan susu cair mbak ukurannya.
Mbak lily tanya dong,mixernya harganya berapaan?bagus ngak?udah pake berapa lama? 🙂
Hai Mbak, sorry slowres. Saya beli waktu itu 3.7 jtan. Sudah 3-4 tahun. Bandel, ok banget mbak karena merek Bosch kan sudah famous untuk heavy duty mixer. Masih lebih ekonomis dibanding merek lain sejenis. Semoga membantu ya Mbak
Salam kenal mb saya lg suka bikin roti yg saya mau tanyakan pada saat menggunakan whipp cream bubuk apa kondisinya tetap bubuk lalu ditimbang atau sdh jadi cream yg dimixer sy blm paham. Krn whipping crram ada yg cair dan ada yg bubuk .
Salam kenal Mbak Diny. Selama ini sih kalau saya buat resep whipcreamnya menggunakan yang cair. Rasanya kalau dalam bentuk bubuk bisa deh mbak, seperti susu bubuk gitu kan sifatnya membuat lebih lembut.
Bu Lily, ovax itu apa ya?
Hai Mbak Elly. Ovex itu bahan pengkilap pengganti kuning telur. Bentuknya bubuk tinggal dicairkan. Silakan brosing2 di marketplace banyak